Один из простейших способов разнообразить блюда из жареной птицы — готовить их с различными начинками. Сегодня мы расскажем про пять различных вариантов приготовления начинки. Здесь же предлагаются некоторые способы усовершенствования известных рецептов начинки, с тем чтобы использовать ее ингредиенты более оригинальным образом.
Основой для многих начинок служит простой хлеб, но результаты будут разными, в зависимости от способа приготовления, а также от сопутствующих ингредиентов. В одном из видов начинки применяется в качестве основы нарезанный кубиками черствый хлеб, поджаренный в масле до хрустящего состояния. Хотя до добавления начинки в жаркое не добавляют никакой жидкости, эта сухая начинка после жарки отнюдь не остается таковой — она впитывает в себя соки мяса птицы, пропитывается ими и приобретает вкус, сохраняя при этом хрустящие свойства.
Мягкую начинку с более тонкой структурой можно приготовить, смешав хлеб и другие ингредиенты с какой-либо жидкостью. Для того, чтобы придать начинке вкус вместо обычной воды или молока можно использовать бульон. Нужно в течение получаса варить шею, желудок и сердце птицы с морковью и маленьким пучком петрушки. Снимите пену и процедите бульон перед тем, как будете замачивать в нем начинку.
Начинки на овощной основе дают приятное разнообразие по сравнению с обычными хлебными начинками. Приготовьте и порежьте различные овощи. Можно добавить в овощную начинку твердого белого сыра, например типа итальянского рикотта.
При готовке любой начинки вы можете, без больших затрат, улучшить ее вкус, добавив туда внутренности птицы — печень, сердце и желудок. Вымойте, нарежьте и слегка обжарьте куриные потроха перед тем, как положить их в начинку.
Кур и индеек перед жаркой смазывают маслом. Но если вам хочется отведать чего-нибудь более экстравагантного, можно под кожу грудки положить дополнительную порцию масла, приправленного травами или какими-либо специями.
1. Начинка из сухого хлеба
Нарежьте из черствого хлеба двухдневной давности крутоны для начинки. Выберите составляющие начинки, подходящие для данной птицы. В нашем случае это — нарезанный сельдерей, петрушка и смесь трав для жареной индейки.
Жарка крутонов
Нарежьте хлеб кубиками. Растопите сливочное масло в сковороде. Жарьте хлеб на малом огне, перемешивая деревянной ложкой. Когда масло впитается, добавьте еще и продолжайте жарить, пока крутоны не подрумянятся. Или же полчаса жарьте нарезанный кусочками хлеб на смазанном маслом противне в духовке на умеренном огне.
Смешивание начинки
Положите крутоны вместе с другими ингредиентами начинки в миску. Лучше всего смешать любую начинку руками, смесь получается легкая, воздушная.
2. Начинка из намоченного хлеба
Начинку из намоченного хлеба можно приправлять по-разному, но один из самых старинных способов — это сочетание шалфея с луком. Острый вкус травы, в сочетании со сладким вкусом поджаренного лука, придает начинке аппетитный аромат, который усиливается по мере приготовления.
Приготовление ингредиентов
Положите луковицу в кипяток на 10 минут. Крупно нарежьте ее. Пользуйтесь по возможности свежим шалфеем, но можно взять и пол чайной ложки сушеного шалфея. Смешайте нарезанный шалфей и лук со свежими хлебными крошками, нарезанной петрушкой, солью, перцем, маслом. Вбейте туда для связывания массы один яичный желток.
Увлажнение и перемешивание
Налейте столько жидкости, в данном случае — куриного бульона, чтобы полностью смочить все ингредиенты начинки. Тщательно ее размешайте ложкой, вилкой или руками.
3. Начинка из овощей
Листья свеклы и шпината нужно обварить, отжать и нарезать. Овощи с большим содержанием влаги — кабачки, репа и брюква, прежде чем их смешивать с другими, нужно вначале отжать, чтобы уменьшить содержание воды.
Отжимание влаги
Натрите кабачки на крупной терке. То же самое проделайте с репой и брюквой. Нарежьте натертые овощи в глубокую миску слоями по 2,5 см, посолив каждый слой. Оставьте их в миске на 30 минут, чтобы соль вытянула из них влагу. Затем соленую воду отожмите.
Приготовление овощей для начинки
Жарьте кабачки 7 — 8 минут в масле на умеренном огне. Время от времени подкидывайте их на сковороде движением кисти или же перемешивайте деревянной ложкой, чтобы они жарились равномерно. Когда они подсохнут и слегка подрумянятся, снимите сковороду с огня. Дайте им остыть, прежде чем смешивать начинку.
4. Приготовление потрохов для начинки
Оставляйте желудок, сердце и печень птицы для добавления в начинку, преимущественно на хлебной основе. Тщательно вымойте их в холодной воде, чтобы смыть все следы крови, а затем нарежьте и удалите белые соединительные ткани. Здесь показано приготовление гусиных потрохов, но с потрохами других птиц поступают точно также.
Нарезка потрохов
Срезайте темно-красное мясо с толстой жесткой перепонки, которой выстлан желудок. Нарежьте желудок, сердце и печенку.
Приготовление потрохов
Растопите сливочное масло в сковороде и положите туда нарезанные потроха. Слегка поджарьте их на умеренном огне. Когда их цвет изменится с красного на розовато-серый, добавьте их к другим ингредиентам начинки. Они окончательно будут готовы во время жарки птицы.
5. Как птицу начиняют маслом под кожу
Приправы и обильное количество сливочного масла, подсунутые под кожу грудки птицы, смешиваясь вместе, обогащают грудинное мясо жареной птицы. Мы приводим в качестве примера начинку из анчоусов и миндаля, но их можно заменить фисташками с поджаренными и очищенными кусочками сладкого перца.
Заправка птицы приправами
Оттяните кожу на одной стороне шеи так, чтобы обнажилась половина мяса грудки. Придерживая кожу, маленьким острым ножом сделайте небольшие надрезы по всей поверхности грудки. В каждый надрез положите по ореху миндаля, а сверху филе анчоусов. То же самое проделайте с другой стороны грудки.
Заправка грудки маслом
Размягчите сливочное масло при комнатной температуре толстым слоем. Размажьте его рукой под кожей грудки поверх анчоусов и миндаля.
