В обычной воде или в подсоленной? С отверстием в оболочке или без? Это только два решения, которые нужно принять, чтобы сварить яйцо. На первый взгляд правильно сварить яйцо кажется совсем не сложно, но это не совсем так.
Пусть сварить яйцо, кажется, самой легкой вещью в мире - просто бросить его в кастрюлю с водой и поставьте ее на огонь. На самом деле, есть много вещей, которые нужно иметь в виду, и после этого варка яиц может стать настоящим искусством.
Как затвердевает яйцо
Яичный белок коагулируется при температуре между 62 и 65 градусов по Цельсию, в то время как желток начинает коагулировать при температуре немного выше, между 65 и 70 градусов.
Но что на самом деле происходит внутри яйца при кипячении? Белок и желток состоят из белка. У них форма клубка ниток, они длинные и скрученные, со слабыми химическими связями, которые держат их в таком положении. Когда эти белки достигают определенной температуры, химические связи между ними разрываются, и они теряют внешний вид шара.
Образуются новые соединения между белками, а кипящая вода служит им ловушкой. Чем дольше варится яйцо, тем сильнее становятся эти соединения и белок с желтком твердеют.
Варить яйца в обычной или соленой воде?
Когда вы варите яйцо, его можно положить в соленую воду или в простую из-под крана. В чем разница? Белок коагулируется быстрее в соленой воде - это помогает в случае, когда яйцо треснуло. В контакте с соленой водой, белки образуют больше соединений в области трещины, поэтому не будут распространяться по всей кастрюле.
Кроме того, в соленой воде лучше всего варить магазинные яйца, которые очень часто трескаются в кипящей воде. Как вариант можно вместо соли налить уксус в воду. Оба соединения ускоряют коагуляцию белка.
Варить яйца с отверстием в кожуре или без?
Некоторые люди делают небольшое отверстие в большой стороне яйца с помощью иглы до того, как поместить его в кипяток. Очевидно, что вкус яйца не меняется, но он будет выглядеть лучше, после чистки.
В большом конце яйца есть небольшой воздушный карман, который нагревается при кипении, а затем расширяется через поры скорлупы. Но пока этого не происходит, белок уже коагулируется, так что яйцо с одного конца будет выглядеть плоским. Если хотите их выложить на стол, чтобы вареные яйца выглядели безупречно, сделайте до кипения небольшое отверстие иголкой в большой стороне яйца. Таким образом, воздух сможет быстро выйти наружу при кипении, прежде чем белок свернется. Варенное яйцо в этом случае будет круглым с обеих сторон.
Кроме того, эта дырочка позволяет воде попасть под кожуру, что делает процесс ее очистки проще.
Свежее или не очень яйцо? Нужна ли холодная вода, в конце варки яиц?
И свежесть яйца играет роль, если вы решили его сварить. Чем больше кислотность яйца, тем труднее его чистить. И очень свежие яйца имеют более кислый состав, так что возможно, лучше сделать из них яичница или что-то испечь. Если яйцам есть некоторое время, то диоксид углерода, который является слабой кислотой выходит через поры в оболочке, так что яйцо становится менее кислым и уменьшается немного по размеру. А вот кожура остается такого-же размера и чистить такое вареное яйцо легче.
Даже если вода перестает кипеть, и вы выключили плиту, яйцо продолжает твердеть, если не поместить его сразу в холодную воду. Оставьте его на несколько минут в холодной воде и химические процессы, которые происходят в нем остановятся.
В противном случае можете добиться, что желток слегка позеленеет и будет чувствоваться легкий запах серы. Это результат реакции, которая происходит между железом и серой в желтке яйца. При более высоких температурах, они объединяются, образуя соединения зеленого твердого вещества, пахнущая довольно сильно серой. Зеленый цвет быстрее появляется у несвежих яиц, так как белок у них менее кислотный.
Кроме того, готовое вареное яйцо, которое сразу поместили на несколько минут в холодную воду, легче чистить, потому что его объем несколько уменьшается.
