С давних времен лук и чеснок играют важную роль на столе у человека, являясь приправой для одних блюд и основой для других. Когда-то лук даже почитали священным растением, и позднее люди не потеряли к нему уважения: когда в 1870 г. прусская армия осадила Париж, его жители считали нехватку лука одной из самых ужасных невзгод.

Лук

Существует множество различных сортов лука, которые отличаются количеством влаги и сладостью: чем меньше влаги и сахара, тем острее его вкус. Наиболее нежный обычно фиолетовый или белый лук, а желтый, напротив, очень едкий. Но существует много сортов, так что лучше пробовать самому. В любом случае, долгое запекание или тушение смягчит даже самый сильный вкус.

Вам не придется плакать, если при чистке лука держать его под льющейся водой. Особенно утомительно чистить маленький лук (его часто глазируют и используют как гарнир), поскольку его кожура держится очень крепко. Поэтому луковицы следует вначале опустить в кипящую воду.

Зеленый лук

Зеленый лук — хотя купить его можно на протяжении всего года — это молодой лук, который собирают раньше, чем его луковицы вырастают. И зеленые листья, и белый низ стебля хороши свежими в салатах, но их можно и приготовить: например, смешать с вареной картошкой, или обвалять в тесте и пожарить во фритюре.

Лук-татарка

Лук-татарка родом из Сибири или из Китая. С него следует снимать коричневую кожуру, закрывающую нижнюю часть — все остальное съедобно. Лук запекают в духовке или добавляют в овощное рагу.

Порей

Порей распространен повсеместно и обладает приятным вкусом, недаром во Франции его называли раньше «спаржей для бедных». В нем трудно различить, где кончается луковица и начинаются листья, потому что основание составляют плотно сросшиеся листья. Помните, что там может остаться песок, так что листья следует тщательно промывать. Надо отрезать корни, жесткие темно-зеленые верхушки и внешние листья, оставшаяся часть лука съедобна.

Приготовленный порей имеет мягкий, приятный сладкий вкус. Чаще всего порей используют в качестве приправы к мясу или птице, но из него можно сделать и отдельное блюдо — запечь в соусе, приготовить начинку для пирога или потушить в вине.

Шалот

Шалот, напоминающий маленький лук, растет пучками вокруг одной корневой основы. У него резкий, но пожалуй, самый интересный вкус из всех сортов лука. Мелко порезанный шалот добавляют в соусы (например, в беарнский) и в тесто, в котором обваливают мясо для гриля.

Чеснок

Самый острый из всего семейства — это, конечно, свежий чеснок, но он теряет остроту в процессе приготовления. Римляне сделали его важной частью солдатского питания, но и до этого он играет заметную роль в средиземноморской кухне. Тем не менее в Англии всего 40 лет назад один из авторов поваренных книг сомневался, что чеснок «из-за своего ужасающего запаха» может когда-либо быть популярен «среди северных рас». В наши дни почти все повара с удовольствием используют чеснок. Если его долго готовить, то чеснок станет мягким и послужит не только в качестве гарнира — его можно запечь целиком, сделать начинкой для лука или растереть в пюре и намазать на хлеб.