Вино в кулинарии
Вино — это не только прекрасное дополнение к хорошей пище, но и ценный ингредиент множества блюд. Его применение в составе маринада не только придает вкус молодой курице, но и придает нежность старой птице. Красное или белое вино может само по себе, или в составе других жидкостей использоваться для тушения птицы. А если добавить немного вина в сковороду после жарки, оно растворяет образовавшиеся сгустки и может служить для быстрого приготовления подливы.
Но вино в кулинарии должно рассматриваться как сырье, и, как и прочие виды сырья, его нужно подвергать кулинарной обработке. Алкоголь, вполне приемлемый для питья, в пище очень резок и агрессивен. Кроме того, в вине содержатся кислоты, танин и другие сложные органические соединения, которые, не будучи обработаны, придают подливе резкий и неприятный винный привкус.
Спирт сам по себе испаряется при температуре 80°С, значительно более низкой, чем вода, так что он испарится из подливы едва только она начнет кипеть. Но в тех кулинарных процедурах, которые длятся менее 45 минут, вино нужно сильно кипятить, чтобы удалить спирт и запах его составляющих. После такого кипячения остается только винная эссенция, которая придает мягкость и глубину вкуса готовому блюду.
Какое вино выбрать
Мудрое правило велит пользоваться только таким вином, которое хорошо для питья, так как специального вина для готовки не существует. Но и самое хорошее вино теряет при перегревании значительно больше своих особых качеств, чем передает пище. Так что пользоваться при готовке отборными винами — это напрасная трата. Можно использовать для готовки остатки вина, которое вы пили за столом и которое простояло несколько дней. Позаботьтесь о том, чтобы вино было в узкогорлых, плотно закупоренных бутылках, и чтобы оно меньше соприкасалось с воздухом. Можно смешать несколько сортов вина одного цвета. Вино, скисшее от соприкосновения с воздухом, следует сохранить для приготовления уксуса.
Добавьте мадеры в сковородку с куриными грудками и грибами для придания соусу приятного вкуса. Быстро вскипятите соус для удаления из него алкоголя
Выбор вина — красного или белого — зависит прежде всего от личного вкуса. Красное вино придает подливе свой аромат и более густой цвет. Белое вино обычно кислое и обладает более тонким вкусом. Птицу чаще готовят с белым вином, но бывает много исключений, из которых самое известное — cog au vin.
Крепленые вина — такие, как херес, портвейн и мадера — из-за своего сильного вкуса употребляются при приготовлении птицы сравнительно редко. Например, чтобы уплотнить желе для смазывания холодной птицы или добавляются, когда цыпленок уже готов, в качестве основы для подливы. Но утка в большей степени, чем другие птицы, прекрасно дополняется сладким и крепким портвейном, использующимся в качестве маринада и как жидкость для тушения в таком блюде, как утка с инжиром.
Крепкие напитки
Крепкие спиртные напитки — виски, ром, джин, бренди и ликеры обладают еще более концентрированным вкусом. С птицей можно употреблять многие из них, но чаще всего используется бренди. Поскольку бренди и все прочие крепкие спиртные напитки обладают высоким содержанием алкоголя, в большинстве рецептов не используется больше, чем полстакана. Бренди, применяющееся в кулинарии, как и вино, должно быть хорошего, качества. Но опять-таки, хорошее — не значит самое лучшее. Очень выдержанный и дорогой коньяк или арманьяк лучше сберечь, чтобы выпить после обеда, а не использовать в готовке.
Бренди обычно добавляют в начале готовки, быстро разогревают и поджигают, чтобы удалить спирт. Вообще-то поджигать его не обязательно, потому что спирт и так испарится, но многие повара считают, что при горении вкусом бренди пропитывается вся птица. Для того, чтобы бренди вспыхнуло, достаточно слегка наклонить сковороду к горелке или поднести спичку к кипящей жидкости. Спирт горит сравнительно холодным пламенем, но все же не надо наклоняться близко над огнем.
Пиво в кулинарии
Пиво и сидр также могут быть весьма полезны для изобретательного повара. Как и вино, они представляют собой продукты сложного брожения и обладают богатым вкусом и ароматом хмеля, ячменя и яблок. Для приготовления птицы чаще применяется светлое пиво, хотя в некоторых случаях требуется темный эль.
Сухой сидр (лучше всего выдохнувшийся, негазированный) очень хорош в качестве жидкости для тушения птицы. Так как он имеет тонкий вкус, то особенно хорошо подходит для кур. В некоторых рецептах хороший сидр даже предлагается взамен белого вина — это дает иной, но не худший эффект.
