В алфавитном указателе внизу даны инструкции для варки в воде и на пару для различных овощей, время приготовления отчитывается с момента кипения воды. Обычно указано минимальное и максимальное время, поскольку это зависит от возраста, размера и сорта каждого овоща. Помните, что молодые или маленькие овощи следует варить меньше времени, чем старые или большие. Всегда проверяйте готовность, протыкая вилкой самую толстую часть или просто на вкус.
Если вы режете овощи, то все куски должны быть одного размера, чтобы они готовились одновременно. Не стоит резать слишком мелко, иначе весь вкус и витамины перейдут в воду.
Количество соли зависит от времени варки. Общее правило; чем дольше готовятся овощи, тем слабее нужно солить воду. Огурцы, кабачки и тыквенные следует солить больше, так как соль вытянет из них лишнюю влагу.
Некоторые овощи вступают в химическую реакцию с железом и алюминием, поэтому их готовят в нейтральной посуде — нержавеющих, эмалированных или стеклянных кастрюлях. Другие быстро обесцвечиваются в обычной воде, поэтому их варят в кислом растворе или в бланке — воде, в которую добавляют муку, масло и лимонный сок в пропорции 1 ст. л. каждого на 1 л воды.
Список овощей
Артишок. Кладите в глубокую кастрюлю, наполненную слегка подсоленной и сильно кипящей водой. Варите на медленном огне под крышкой 20—40 мин. Сушить, положив верхушкой вниз. Используйте неокисляющуюся посуду.
Баклажаны. Не пригодны для варки.
Бамия. Не пригодна для варки.
Бобы. Кладите в глубокую кастрюлю, наполненную соленой, сильно кипящей водой. Зеленые или восковые варите целиком 2—10 мин на большом огне, порезанные ползучие — 5—10 мин, молодые очищенные огородные — 1 мин, а старые — 5—15 мин на медленном огне, свежую фасоль—40— 60 мин тоже на медленном огне.
Брокколи. Кладите в глубокую кастрюлю, наполненную слегка подсоленной, сильно кипящей водой. Варите около 5 мин.
Виноградные листья. Не пригодны для варки. Но их обваривают в течение несколько минут перед фаршировкой или тушением.
Горох. Кладите в глубокую кастрюлю, наполненную слегка подсоленной, сильно кипящей водой. Горох мантжу готов, как только вода закипит вновь, Очищенный горох варится 2—10 мин.
Грибы. Не пригодны для варки.
Испанский артишок. Кладите в слабо кипящий бланк, чтобы вода закрывала овощи. Варите с приоткрытой крышкой 25— 30 мин.
Кабачок. Не пригоден для варки.
Капуста. Кладите в большую кастрюлю с хорошо подсоленной, сильно кипящей водой. Порезанная капуста без кочерыжки готова через 5—7 мин, порезанная на четыре части — через 10—15 мин. Чтобы сохранить цвет краснокочанной капусты, добавьте в воду 1—2 ст. л. уксуса.
Капуста брюссельская. Кладите в глубокую кастрюлю, наполненную хорошо посоленной, сильно кипящей водой. Варите без крышки, пока она не станет ярко-зеленой, около 3—5 мин.
Капуста огородная. Кладите в глубокую кастрюлю, наполненную слегка подсоленной, кипящей водой. Варите 5—7 мин.
Капуста цветная. Соцветия кладите в глубокую кастрюлю, полную соленой, кипящей воды. Варите на медленном огне 3— 5 мин. На пару—15 мин.
Картофель. Кладите в слегка подсоленную, кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Варите на медленном огне 15— 20 мин, на пару — 20—30 мин. Можно класть и в холодную воду.
Картофель сладкий. Для пюре надо класть в глубокую кастрюлю, полную слегка подсоленной, сильно кипящей воды. Варите на медленном огне около 25 мин.
Козлобородник и козелец. Кладите в слегка кипящий кислый раствор или бланк, чтобы вода закрывала овощи. Варите на медленном огне 20—30 мин. Используйте неокисляющуюся посуду.
Кольраби. Кладите в слегка соленую, кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Варите на медленном огне целую — 30— 40 мин, разрезанную на четыре части — 20 мин.
Крамбе. Кладите в слегка кипящий кислый раствор или бланк, чтобы вода закрывала овощи. Варите на медленном огне 10—12 мин. Используйте неокисляющуюся посуду.
Кукуруза. Кладите в глубокую кастрюлю, наполненную несоленой, но слегка подсахаренной, сильно кипящей водой. Варите 2—5 мин.
Лук. Кладите в слегка подсоленную, кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Варите на медленном огне 15—45 мин в зависимости от размера.
Лук зеленый. Не пригоден для варки.
Мангольд. Листья и стебли готовят отдельно. Листья кладите в глубокую кастрюлю, полную соленой, сильно кипящей воды и варите 1—2 мин, Стебли — в слабосоленую, кипящую воду, чтобы она закрывала овощи, и варите на медленном огне 10—12 мин, Используйте неокисляющуюся посуду.
Морковь. Кладите в слабосоленую, кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Молодую варите на медленном огне 5— 10 мин, старую, без сердцевины — до 30 мин. Можно класть и в холодную воду.
Огурец. Кладите в соленую, сильно кипящую воду. Варите 2—3 мин.
Пастернак. Кладите в слабосоленую, кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Варите на медленном огне 10—15 мин, на пару — 20—30 мин.
Перец сладкий. Можно отварить в течение 2—3 мин перед тушением или запеканием.
Помидоры. Не пригодны для варки.
Порей. Кладите в достаточно соленую, сильно кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Порезанный порей варите 1— 2 мин, целые тонкие ростки нужно связать, как спаржу, и варить 8—10 мин.
Редька. Кладите в глубокую кастрюлю, полную слабосоленой, сильно кипящей воды. Разрезанную дольками или кубиками варите 15—20 мин, целую — 30—40 мин. На пару: порезанную —30 мин, целую — 45—50 мин.
Репа. Кладите в достаточно соленую, кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Варите на медленном огне 5—10 мин. Репа впитывает воду, чтобы ее выпарить, после варки репу следует потушить в масле.
Салат-латук. Не пригоден для варки.
Свекла. Кладите в почти несоленую сильно кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Варите на медленном огне под крышкой от 40 мин до 3 ч в зависимости от размера.
Сельдерей. Можно отварить в течение примерно 10 мин перед тушением. Сельдерей корневой. Кладите в слабосоленую, кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Варите на медленном огне 30— 40 мин. Использовать неокисляющуюся посуду.
Спаржа. Кладите в слегка подсоленную кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Варите на медленном огне 8 мин (см. стр. 35).
Топинамбур. Кладите в умеренно соленую кипящую воду, чтобы она полностью закрывала овощи. Очищенный и порезанный варите 5—10 мин, а целый и нечищенный— 15 мин, на пару —20 мин. Используйте неокисляющуюся посуду.
Тыква. Кладите в большую кастрюлю с хорошо подсоленной, сильно кипящей водой. Варите 10—15 мин, Фенхель. Можно отварить в течение примерно 10 мин перед тушением.
Цикорий. Не пригоден для варки.
Цуккини. Маленькие неочищенные цуккини кладите в большое количество соленой, кипящей воды. Варите 3—4 мин. Очищенные и длинные цуккини не пригодны для варки.
Чайот. Кладите в достаточно соленую, кипящую воду, чтобы она закрывала овощи. Порезанный на части варите 5—10 мин, а небольшие целые овощи — 10—15 мин.
Чеснок. Варите только с другими овощами в качестве приправы.
Шалот. Не пригоден для варки.
Шпинат. Кладите в глубокую кастрюлю, наполненную хорошо соленой, сильно кипящей воды. Варите 1—2 мин и следите, чтобы листья не всплывали на поверхность.
Щавель. Обварите старые листья перед тушением в масле. Используйте неокисляющуюся посуду.
Эндивий. Кладите в глубокую кастрюлю с соленой, сильно кипящей водой. Варите 1—2 мин.
