В любые крепкие листья можно завернуть фарш (свежий или вареный) и потушить. Чаще всего для этой цели используют представленные здесь листья капусты, мангольда, винограда, а также шпината. Но в Латинской Америке, например, в жесткие листья кукурузы (сами по себе несъедобные) заворачивают начинку из кукурузных зерен, софрито и мягкого белого сыра.
Начинки обычно они основаны на обваренном рисе или хлебе: во время тушения они скрепляют вместе фарш. Для начинок используют различные смеси из нарезанных овощей, мясного фарша, толченых орехов, сухофруктов, сыра, трав и специй.
Фаршированные капустные листья тушатся в нашем примере в бульоне с томатным соусом, но можно использовать отдельно телячий бульон, вино или простую воду. Время тушения колеблется от 45 мин до 2 ч, в зависимости от типа листьев и начинки, в данном случае, капустные листья готовы через 1 ч.
Подготовка листьев
Возьмите большие и неповрежденные капустные листья. Обварите их в течение 1 мин и высушите. Отрежьтечасть толстогоцентрального стебля,чтобы листбыло удобносворачивать.
Заворачивание фарша
Возьмите небольшую горсть фарша (в данном случае — вареный рис, смешанный с нарезанными капустными листьями, помидорами, обваренным шпинатом, тушеным луком и беконом) и положите около основания листа. Заверните лист снизу, затем с боков к середине. Закатайте лист до конца, чтобы получился аккуратный пакетик.
Тушение листьев
Положите листья с начинкой в кастрюлю, осторожно, чтобы они не развернулись, свободным концом листа вниз. Они должны лежать плотно рядом друг с другом. Влейте жидкость для тушения (здесь — бульон с томатным соком), чтобы она покрыла листья. Закройте крышкой и тушите в разогретой до 180° С духовке 1 час. Подавайте на стол с жидкостью в качестве соуса.
Как заворачивать листья для фарша
Виноградные листья
Если листья хранились в рассоле, хорошо промойте их холодной водой. Свежие обварите, чтобы размягчить. Положите немного фарша около основания, заверните сначала низ, затем боковые стороны листа и закатайте до конца.
Мангольд
Обварите в течение нескольких секунд, чтобы листья стали эластичней. Вырежьте стебель. Положите начинку (в данном случае — вареный рис с шафраном, сосновые орехи, нарезанный бекон и сельдерей) в основание листа и заверните снизу вверх.
Кукурузные листья
Обварите внутренние листья и положите два листа крест-накрест. В середину поместите фарш. Один за другим загните четыре конца, начиная с конца нижнего листа. Для верности перевяжите шелковистыми кукурузными волокнами.
